Es gibt in Dänemark den Spruch, man könne einem Dänen nicht trauen, der Lakritz nicht mag. Das ist übertrieben, sagt aber etwas über den Stellenwert aus. Salmiak, also salziges Lakritz mit Ammoniumchlorid, ist in Skandinavien und den Niederlanden kein Nischenprodukt, sondern Teil des Alltags. In Finnland ist Salzlakritz heute die beliebteste Süßigkeit überhaupt.
Deutsche Besucher reagieren dagegen meist mit Verwirrung, manchmal mit Abwehr. Das ist verständlich, denn Salmiak schmeckt beim ersten Kontakt nicht nach Süßigkeit, sondern nach Chemieunterricht. Interessant ist aber die Vorgeschichte. Diese Süßigkeit stammt nicht aus einer Konditorei, sondern aus der Apotheke, und der Weg von dort auf den Küchentisch hat mehrere Jahrhunderte gebraucht. Wer ihn kennt, versteht auch, warum die Nordeuropäer den Geschmack als normal empfinden.
Was Salmiak chemisch eigentlich ist
Hinter dem Wort steht Ammoniumchlorid, chemisch NH₄Cl, ein Salz aus einem Ammonium-Ion und einem Chlorid-Ion. In der Natur kommt es in vulkanischen Regionen vor, als weiße kristalline Körner mit scharfem, leicht säuerlichem Geschmack. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E510 zugelassen und in den in Süßwaren verwendeten Mengen unbedenklich. Milde Produkte enthalten etwa 0,5 bis 1 Prozent Ammoniumchlorid, was reicht, um deutlich wahrnehmbar zu sein.
Der entscheidende Unterschied zu Kochsalz liegt in der Wahrnehmung. Kochsalz spricht im Wesentlichen einen einzigen Rezeptortyp an. Ammoniumchlorid greift mehrere Bahnen gleichzeitig ab, weil das Ammonium-Ion zusätzlich einen leicht säuerlichen und einen kühlenden, herben Eindruck erzeugt. Deshalb schmeckt Salmiak nicht einfach salzig, sondern gleichzeitig scharf, etwas metallisch und kühl. Wer Salmiak kaufen und sich durch verschiedene Stärken probieren will, merkt diesen mehrschichtigen Eindruck schon beim Vergleich von zwei milden Sorten.
Diese Mehrschichtigkeit erklärt auch, warum der Geschmack so polarisiert. Unser Wahrnehmungssystem hat für salzig-scharf-kühl keine Schublade, in die es das Erlebnis einordnen könnte. Der erste Kontakt wird deshalb häufig als unangenehm registriert, ähnlich wie bei Oliven oder Bitterbier. Nach mehreren Versuchen kippt das bei vielen Menschen, und aus der Irritation wird ein Reiz.
Von der Alchemie in die Apotheke
Die beiden Bestandteile der Geschichte, Süßholz und Ammoniumchlorid, kommen aus völlig verschiedenen Richtungen und treffen erst spät zusammen.
Sal ammoniacus und der Weg nach Norden
Ammoniumchlorid war unter dem Namen Sal ammoniacus bereits im Mittelalter bekannt und wurde von Alchemisten verwendet, wobei die Spur nach Ägypten zurückführt. Die Süßholzwurzel gelangte im Mittelalter über Handelsrouten nach Nordeuropa. Apotheker verarbeiteten den Extrakt dort zu Hustenmitteln und Verdauungshilfen, was naheliegt, denn Süßholz wirkt schleimlösend und schmeckt süß genug, um bittere Rezepturen erträglich zu machen.
Ab dem 16. Jahrhundert findet sich Ammoniumchlorid in der Lakritzherstellung, zunächst als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, nicht als Selbstzweck. Das ist die eigentliche Pointe dieser Geschichte. Der Stoff, der heute das Erkennungsmerkmal nordischer Süßwaren ist, war ursprünglich ein technischer Zusatz.
Das 19. Jahrhundert und die Geburt der Pastille
Im 18. Jahrhundert begannen dänische Bonbonmacher, den bitteren Süßholzextrakt mit Zucker und Sirup zu kombinieren, und schufen damit die ersten Lakritzpastillen. Der Schritt zur Süßigkeit im heutigen Sinn kam im 19. Jahrhundert, als man in Skandinavien anfing, Ammoniumchlorid gezielt für Bonbons einzusetzen. Damit war die Salmiakpastille geboren.
Die medizinische Herkunft blieb dabei lange sichtbar. In Finnland stellte ein Apotheker 1933 die ersten Holzteerpastillen her, die es als Kategorie bis heute gibt. Die Grenze zwischen Hustenbonbon und Nasch-Artikel war jahrzehntelang unscharf, und in manchen Regalen ist sie es noch. Für den Einstieg muss man deshalb nicht viel ausgeben, denn Salmiakpastillen zum besten Preis gibt es schon in kleinen Packungsgrößen, mit denen sich verschiedene Stärken durchtesten lassen.
Wie aus Pulver eine Pastille wird
Der Herstellungsweg erklärt einiges am Geschmack. Zucker und Glukosesirup werden zunächst erhitzt, bis sie karamellisieren. Erst danach kommt das Ammoniumchlorid dazu, gefolgt von Stärke und Lakritzextrakt. Die Reihenfolge ist kein Detail, denn Ammoniumchlorid zerfällt bei zu großer Hitze und verliert dann genau die Schärfe, um die es geht.
Anschließend wird die Masse geformt, entweder ausgerollt und geschnitten oder in Formen gepresst, und getrocknet. Die Trocknungszeit bestimmt, ob am Ende eine harte Pastille oder ein weiches Konfekt entsteht. Viele nordische Rezepturen enthalten zusätzlich Anisöl, das die Lakritznote verlängert und dem Ganzen eine leicht kühle Spitze gibt. Wer Anis nicht mag, sollte darauf achten, weil es sich mit dem kühlenden Effekt des Ammoniums addiert.
Die Formenvielfalt ist größer als die runde Pastille vermuten lässt. Neben Rauten und Quadraten sind kleine Fische verbreitet, in Finnland vor allem als Ruutu, also als Karo. Das ist nicht nur Dekoration, denn die Form bestimmt, wie schnell die Pastille im Mund zerfällt und damit, wie abrupt die Salmiaknote einsetzt. Flache Rauten geben langsamer ab als kompakte Würfel.
Wie Salmiak zur Volkssüßigkeit wurde
Aus der Apothekenrezeptur wurde in vier Ländern ein Massenprodukt, im Rest Europas fast nichts. Diese Ungleichverteilung ist erklärungsbedürftig.
Was die Zahlen zeigen
Dänen essen etwa 1,5 Kilogramm Lakritz pro Kopf und Jahr, Deutsche rund 200 Gramm. Die Niederländer liegen mit etwa 2 Kilogramm noch darüber und gelten als Weltmeister. Finnland spielt in derselben Liga. Der Faktor sieben bis zehn zwischen Nord und Mitte ist kein Zufall und lässt sich auch nicht mit Werbung erklären.
Die Verfügbarkeit in der Kindheit ist der plausibelste Grund. Wer mit fünf Jahren regelmäßig Salzlakritz isst, für den ist salzig-scharf eine normale Süßigkeitenkategorie. Wer sie erst mit dreißig kennenlernt, hat bereits ein festes Bild davon, wie Süßes schmecken soll, und Salmiak verstößt dagegen. Die dänische Skala reicht folgerichtig weit nach oben, bis zu Produkten, die als “Brutal” oder “Extra Stærk” ausgewiesen sind, teilweise mit dem Hinweis “Ikke til børn”, also nicht für Kinder.
Warum Deutschland nicht mitgezogen hat
In Deutschland ist Lakritz historisch als Kinderprodukt und als Hustenbonbon positioniert worden, in beiden Fällen mild und süß. Die salzige Variante fehlte im Handel und damit in der Erinnerung. Dazu kommt ein regulatorischer Punkt, der die Skepsis genährt hat. Süßholz enthält Glycyrrhizin, und die EU empfiehlt eine Aufnahme von maximal 100 Milligramm pro Tag, was etwa 50 Gramm Lakritz entspricht. Produkte mit hohem Anteil tragen Warnhinweise. In Deutschland wurde daraus tendenziell die Botschaft, Lakritz sei bedenklich, während man in Dänemark eher gelernt hat, welche Sorte man wie dosiert.
Ein weiterer Faktor ist das Klima, auch wenn das nach nachträglicher Erklärung klingt. Salzige, stark aromatisierte Konserven haben in Nordeuropa Tradition, von Salzhering bis zu geräucherten Produkten. Eine Süßigkeit, die salzig und scharf schmeckt, passt in diese Geschmackslandschaft besser als in eine, die von Obstkuchen und Milchschokolade geprägt ist.
Salmiak in der Küche und in der Bar
Der Schritt vom Bonbon zur Zutat ist in Skandinavien längst vollzogen. Salmiak taucht in Eiscreme auf, in Sirupen, in Karamellen und in Cocktails. In Finnland ist der Salmiaklikör eine eigene Kategorie, Koskenkorva Salmiakki und Salmari sind dort keine Kuriositäten, sondern Standardsortiment.
In der Küche funktioniert Salmiak nach denselben Regeln wie Salz und Säure, nur intensiver. Kleine Mengen heben Schokoladendesserts, weil das Bittere gestützt und das Süße gebrochen wird. Zu Fisch und Fleisch passt es besser, als man denkt, etwa als Salzkomponente in einer Glasur für Lachs. Der häufigste Fehler ist die Dosierung, denn Salmiak lässt sich nicht wie Salz nachkorrigieren. Ein halber Teelöffel Salmiakpulver in einer Karamellsauce ist die Grenze, ab der das Gericht kippt und nur noch nach Ammoniak schmeckt.
Die Gourmet-Wende hat diesen Wandel beschleunigt. Seit die dänische Manufaktur Lakrids by Bülow 2007 begann, Lakritz als Delikatesse zu vermarkten, ist die Kategorie in der Spitzengastronomie angekommen. Ob das die Alltagskultur verändert hat, bezweifle ich. Es hat aber dazu geführt, dass Salmiak außerhalb Nordeuropas erstmals als etwas anderes wahrgenommen wird als eine Mutprobe.
Häufige Fragen
Ist Salmiak gesundheitsschädlich?
Ammoniumchlorid ist in den in Süßwaren üblichen Mengen unbedenklich und in der EU als E510 zugelassen. Der kritischere Bestandteil ist das Glycyrrhizin aus dem Süßholz, weil es bei regelmäßig hohem Verzehr den Blutdruck steigen lässt. Die EU-Empfehlung von 100 Milligramm pro Tag entspricht etwa 50 Gramm Lakritz. Bei Bluthochdruck oder in der Schwangerschaft ist Zurückhaltung sinnvoll.
Warum schmeckt Salmiak nicht einfach nur salzig?
Weil Ammoniumchlorid mehrere Wahrnehmungsbahnen anspricht. Neben dem salzigen Eindruck über das Chlorid kommt durch das Ammonium-Ion eine leicht säuerliche und eine kühlende, herbe Komponente hinzu. Kochsalz erzeugt diesen dreifachen Eindruck nicht.
Wie fängt man am besten an?
Mit milden Sorten um 0,5 bis 1 Prozent Ammoniumchlorid, am besten in Pastillenform, weil sich die Intensität dort langsam aufbaut. Extremvarianten aus Schweden oder Finnland sind kein Einstieg, sondern erst nach mehreren Wochen sinnvoll. Zwischen den Sorten hilft stilles Wasser.
Was ist der Unterschied zwischen Salmiak und Salzlakritz?
Die Begriffe werden oft synonym verwendet, meinen aber nicht dasselbe. Salzlakritz kann auch mit Kochsalz gearbeitet sein und schmeckt dann einfach salzig. Salmiak setzt Ammoniumchlorid voraus und bringt die scharfe, kühlende Note mit. Ein Blick auf die Zutatenliste klärt es, denn dort steht entweder Ammoniumchlorid oder E510.
Fazit
Der Weg von der Apotheke auf den Küchentisch erklärt, warum Salmiak so anders schmeckt als alles, was in deutschen Süßwarenregalen steht. Der Stoff war zuerst Konservierungsmittel, dann Arzneimittelträger und erst zuletzt Genussmittel. In Skandinavien und den Niederlanden hat dieser Übergang funktioniert, weil er über Generationen lief und in der Kindheit begann.
Wer als Erwachsener einsteigt, holt diese Entwicklung im Zeitraffer nach und braucht dafür ein paar Anläufe. Sinnvoll ist der Weg über milde Pastillen und über die Küche, wo kleine Mengen zeigen, was Salmiak kann, ohne dass gleich alles davon überlagert wird. Wer nach drei Versuchen nichts damit anfangen kann, darf es lassen. Der Rest hat eine neue Kategorie entdeckt, die sich über Jahre auffächern lässt.
