Ein Blick in die Speisekarten vieler Lokale genügt, um immer wieder auf dieselbe Erzählung zu stoßen: Die Pinsa sei eine zweitausend Jahre alte Zubereitung, entstanden durch die Hände der Etrusker, der Bauern des Latium oder der alten Römer, die Getreide, Wasser und Salz zu einem länglichen Fladen verarbeitet hätten, dem Vorfahren dessen, was wir heute essen. Eine faszinierende Geschichte, so oft wiederholt, dass sie eher als Tatsache denn als Legende erscheint.
Die belegbare Version sieht jedoch anders aus, und deshalb ist sie nicht weniger interessant. Das Produkt, das wir heute Pinsa nennen, mit seiner ovalen Form und den bekannten technischen Eigenschaften, hat einen weit jüngeren Ursprung, als die Erzählungen vermuten lassen.
Was ist Pinsa Romana und wodurch zeichnet sie sich aus?
Die Pinsa Romana ist ein modernes Backprodukt, in der Regel oval geformt, erkennbar an der luftig-porigen Krume und der knusprigen Oberfläche. Beim Kosten zeigt sich ein klarer Kontrast: außen mürbe, innen leicht und locker.
Die dem Originalprodukt zugeschriebene Rezeptur sieht eine Mehlmischung vor, traditionell als Kombination aus Weizen, Reis und Soja angegeben, zusammen mit Sauerteig und einer Verarbeitung, die auf hoher Hydratation und langer Reifung beruht. Die genauen Anteile und Zeiten variieren je nach Mischung und Vorgehen.
Leichtigkeit und Bekömmlichkeit sind Eigenschaften, die über den Teig angestrebt werden: Verarbeitung und Fermentation zielen genau darauf ab, und darin liegt einer der Gründe für den Erfolg des Produkts.
Die dokumentierte Geschichte der Pinsa beginnt im Jahr 2001
Hinter dem modernen Produkt steht eine konkrete Person, Corrado Di Marco, der einer römischen Familie angehört, die seit Langem im Backhandwerk tätig ist. Seine Erfahrung mit Mehlen, Fermentationen und Produkten für die Gastronomie geht der Entstehung der Pinsa weit voraus, und so konnte die Idee überhaupt erst reifen.
Die Forschungsarbeit an Teigen und Mehlmischungen entwickelt sich in den vorangegangenen Jahren und erreicht 2001 einen Wendepunkt, das Jahr, das als Geburtsstunde der modernen Pinsa Romana gilt. Das Produkt wird als neues, von der klassischen Pizza deutlich unterscheidbares Angebot konzipiert, erkennbar am Namen, am Teig, an der Konsistenz und an jener charakteristischen ovalen Form. Wer tiefer eintauchen möchte, findet die wahre Geschichte der Pinsa ausführlich rekonstruiert bei jenem Unternehmen, das sie entwickelt hat.
Dabei sind die Grenzen dieser Innovation wichtig. Di Marco hat weder die ovalen Teige noch die Fladenbrote oder das Mehrkornbrot erfunden, all das gab es lange zuvor. Sein Beitrag betrifft die Definition und die Vermarktung eines bestimmten, modernen Produkts, jenes, das den Namen Pinsa Romana trägt.
Antike Ursprünge: Wie der Mythos um Römer und Etrusker entstand
Die verbreitetste Legende will, dass die Pinsa von einem Fladen abstamme, den die Etrusker oder die alten Römer aus Getreide, Wasser und Salz zubereitet hätten. Diese Darstellung wurde von Restaurants, Websites und Werbematerialien so häufig aufgegriffen, dass sie inzwischen als historische Wahrheit wahrgenommen wird.
Der springende Punkt ist, dass es keine antiken Quellen, Rezepte oder Dokumente gibt, die die Existenz der Pinsa Romana unter diesem Namen und mit der heutigen Rezeptur belegen. Corrado Di Marco selbst hat später den konstruierten Charakter der Erzählung über die antiken Ursprünge eingeräumt. Es geht nicht um ein ähnliches Brot, das in der Vergangenheit existiert hätte, sondern um die Zuschreibung einer tausendjährigen Abstammung an ein junges Produkt.
Ein eigenes Kapitel verdient die Etymologie, die mit Vorsicht zu behandeln ist. Der Name wird gemeinhin mit dem lateinischen Verb pinsere in Verbindung gebracht, das stampfen, zerdrücken, bearbeiten bedeutet, ein sprachlicher Bezug, der das Bild eines römischen Ursprungs genährt hat.
Tradition und Erfindung: Warum die Pinsa trotzdem römisch ist
Der junge Ursprung nimmt der Pinsa nichts an Authentizität oder Interesse. Ihre Römischkeit ist real, entspringt aber einem Ort und einem beruflichen Umfeld. Sie wird in Rom entwickelt, innerhalb der Backkultur des Latium, dank der Erfahrung einer Familie, die dieses Handwerk seit Langem ausübt. Die Pinsa ist römisch durch ihre geografischen und beruflichen Wurzeln.
Es lohnt sich, zwischen traditioneller Inspiration und dokumentierter historischer Kontinuität zu unterscheiden. Die Pinsa schöpft aus altem Wissen des Backhandwerks, der Fermentation und der Verarbeitung von Getreide, Kenntnissen, die tatsächlich zu einer langen Tradition gehören. Doch sie ordnet dieses Wissen zu etwas Neuem, einem zeitgenössischen Produkt, das ausgereifte Techniken nutzt, um ein Ergebnis zu erzielen, das es in dieser Form zuvor nie gegeben hat.
Die wahre Geschichte beginnt im Jahr 2001 und erzählt von einer modernen römischen Innovation der Esskultur, die sich von dort aus in Italien und weit über seine Grenzen hinaus verbreitet hat, bis auf die deutschen und internationalen Tische, auf denen die Pinsa heute immer häufiger erscheint. Ein junges Kapitel der italienischen Küche, die sich seit jeher weiterentwickelt und die kulinarische Identität ihres Gebiets widerspiegelt.
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